Πως συνθέτω ένα μενού ; Βασικές γνώσεις στο εδεσματολόγιο

«Μενού» είναι ο κατάλογος (κάρτα) φαγητών τα οποία είναι διαθέσιμα στους πελάτες προς πώληση . Το ονομάζουμε À LA CARTE MENU
«Μενού» επίσης  εννοούμε τα φαγητά που απαρτίζουν ένα πλήρες γεύμα απλό ή σύνθετο.
Το ονομάζουμε ΤΑBLE D’HÔTE MENU

Τα κύρια γεύματα ενός ξενοδοχείου είναι:
-Το πρωινό, (Breakfast)
-Το μεσημεριανό (Lunch)
-Το δείπνο (Dinner)
Τα κύρια γεύματα παρατίθενται στα ξενοδοχεία κυρίως σε συγκεκριμένες ώρες.
Είναι διαθέσιμα τόσο στους ενοίκους τους ξενοδοχείου όσο και σε εξωτερικούς/διερχόμενους πελάτες.

Δείτε περισσότερα.....

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ

"Ζαχαροπλαστείο" είναι κατάστημα, όπου παρασκευάζει και προσφέρει σε καθισμένους ή και σε περαστικούς πελάτες κάθε είδους γλυκίσματα, γάλα, καφές γενικά και άλλα ροφήματα, οινοπνευματώδη ποτά, χωρίς ή με πρόχειρο μεζέ, και αναψυκτικά ποτά, καθώς και εμφιαλωμένα ποτά.
Παρασκευάζονται επίσης : πίττες, καθώς και μεζεδάκια δεξιώσεων που προορίζονται για κατ’ οίκον κυρίως κατανάλωση
Απαγορεύεται: Η προσφορά πίτσας στα ζαχαροπλαστεία, εκτός αν λειτουργούν ως μικτά καταστήματα με πιτσαρία, (άρθρο 40)

«Αρτοποιείο»: Η τεχνοοικονομική μονάδα οπου παράγει προιόντα αρτοποιίας τα οποία έχουν ως βάση το αλεύρι καθώς επίσης για την έψηση φαγητών και λοιπά παρασκευάσματα. Στον εσωτερικό χώρο του αρτοποιείου, ολοκληρώνεται δηλαδή, ο κύκλος παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας, από την επεξεργασία των πρώτων υλών μέχρι την τελική έψηση αυτών και επιτρέπεται η πώληση των προϊόντων που παράγονται σε αυτό.

• Η εγκατεστημένη κινητήρια ισχύς δεν υπερβαίνει τα 22KW ή η αντίστοιχη θερμικήτα 50KW
  Στον χώρο του αρτοποιείου δεν παράγονται ζυμαρικά

ν. 3325/2005 (ΦΕΚ 68 Α)

ΔΕΙΤΕ  ΤΙΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

ΣΗΜΕΙΏΣΕΙΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΓΙΑ ΑΡΧΑΡΙΟΥΣ

Ζ

ΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΗΣ : το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη  περιλαμβάνει :

- την παρασκευή γλυκών και παρασκευασμάτων που έχουν ως βάση την ζάχαρη,

- την παρασκευή γλυκών ως πρώτη ύλη (πχ. κρέμες και ζύμες ζαχαροπλαστικής) για την κατασκευή στην συνέχεια άλλων  γλυκισμάτων και αρτοσκευασμάτων (π.χ ζύμες κρουασάν, ντόνατς, τάρτες κά)

-  καθώς και όλες τις παρασκευές που ετοιμάζονται σε μπουφέδες καθώς και

- επίσης επιβλέπει την οργάνωση και διαχείριση εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής ή τμήματος ζαχαροπλαστείου ξενοδοχείου ή  επιχείρησης ζαχαροπλαστείου, ή αρτοζαχαροπλαστείου και κέτερινγκ.

Η ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΤΩΝ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΣΗΜΕΙΩΣΕΩΝ ΠΟΥ ΕΠΙΣΥΝΑΠΤΟΝΤΑΙ ΕΓΙΝΕ ΧΩΡΙΣ ΚΕΡΔΟΣΚΟΠΙΚΌ ΣΚΟΠΟ

ΟΣΟΙ  ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΠΕΡΑΙΤΕΡΩ ΜΕΛΕΤΗ ΑΣ ΑΝΑΤΡΕΞΟΥΝ ΣΤΗΝ ΠΡΟΤΙΝΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΩΝ.


ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΩΝ ΖΑΧ/ΚΗΣ

ΛΙΑΚΕΑ ΕΛΕΝΗ - ΠΕ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ

Γαστρονομία και Ιταλική κουζίνα

Μάμα πίτσα !!!!!

Πίτσα,
 σπουδαστών τμήματος μαγειρικής τέχνης
ΕΠΑΣ ΟΑΕΔ ΠΑΤΡΑΣ

Η ιταλική κουζίνα είναι μία από τις πιο πλούσιες και πιο δημοφιλείς του κόσμου και γι’αυτό ιταλικά εστιατόρια υπάρχουν σε κάθε γωνιά του πλανήτη.

Οι απαρχές της είναι δύσκολο να οριστούν. Μερικές συνταγές είναι γνωστές από τους ρωμαϊκούς χρόνους. Πολλές άλλες είναι ξενόφερτες, είτε από τους Έλληνες, είτε από τους Άραβες και μετά την εποχή των μεγάλων εξερευνητών από όλα τα μέρη του κόσμου.

Η ιταλική κουζίνα (ή σωστότερα, ένα τμήμα της) έχει καταφέρει να κατακτήσει τον κόσμο, συχνά υποσκελίζοντας σε προτίμηση ακόμα και εθνικές κουζίνες . Πρωταγωνιστεί, βεβαίως, το τρίπτυχο «ζυμαρικά-πίτσα-ριζότο» .

Την αυθεντική ιταλική κουζίνα δύσκολα τη μαθαίνεις εκτός Ιταλίας, κυρίως γιατί στηρίζεται στις εξαιρετικές πρώτες ύλες κάθε περιοχής της και ακολουθεί πιστά τις εποχές. Πέρα από αυτό, αν προσέξουμε πώς μαγειρεύουν οι Ιταλοί (και όχι μόνο!) στη χώρα τους, θα διαπιστώσουμε πόσο σεβασμό τρέφουν για τα παραδοσιακά τους πιάτα, που μεταφέρουν πιστά από γενιά σε γενιά.

Από τα πιο ταπεινά τους πιάτα όπως μια απλή σπαγκετάδα «όλιο ε άλιο» της Νάπολης έως το ριζότο με την πολύτιμη τρούφα της Άλμπα και τα βενετσιάνικα καβούρια, όλα τα προσφέρουν με την ίδια υπερηφάνεια στα εστιατόρια και τις τρατορίες τους.

Η προετοιμασία των ιταλικών φαγητών συνήθως είναι αρκετά απλή, αλλά πάντα χρησιμοποιούνται τα καλύτερα υλικά. Συχνά γίνεται χρήση κάποιας γέμισης. Σύνηθες φαινόμενο είναι και η προσθήκη παρμεζάνας στα ζυμαρικά, στις σούπες και τα ψητά. Επίσης χρησιμοποιούνται πολλά λαχανικά τα οποία συχνά μαγειρεύονται ελαφρά, άλλες φορές με σκόρδο και βούτυρο ή λάδι, ή τα αφήνουν πρώτα να κρυώσουν και τα σερβίρουν σαν σαλάτα με λάδι και χυμό λεμονιού. Τα μυρωδικά όπως ο βασιλικός, η ματζουράνα , η ρίγανη και το δεντρολίβανο, είναι βασικά συστατικά για πολλά φαγητά.

Ένα παραδοσιακό ιταλικό γεύμα έχει ως εξής :


1 . Antipasto – καυτά ή κρύα ορεκτικά.


2. Το Primo, αποτελείται συνήθως από ένα καυτό πιάτο όπως τα

ζυμαρικά, το risotto, το gnocchi, το polenta ή τη σούπα.

3. Το Secondo, το κύριο πιάτο, αποτελείται από ψάρι η και κρέας.


4. Το Contorno, δεύτερο πιάτο, μπορεί να αποτελεσθεί από μια σαλάτα

ή τα λαχανικά.


5. Dolce(επιδόρπιο).


6. Caffe (καφές) [espresso].


7. Χωνευτικό που αποτελείται από τα ποτά| ηδύποτα (grappa, amaro. Χωνευτικό που αποτελείται από τα ποτά| ηδύποτα (grappa, amaro,

limoncello) μερικές φορές λέγεται ammazzacaffe (δολοφόνος καφές).

Η φανταστική ιταλική γαστρονομία σχετίζεται άμεσα με τη νοοτροπία των Ιταλών, που είναι άνθρωποι μερακλήδες, άνθρωποι με πάθος, που τους αρέσει να απολαμβάνουν τη ζωή.

ΓΝΩΣΤΑ ΙΤΑΛΙΚΑ ΦΑΓΗΤΑ

Κάποια από τα γνωστά Ιταλικά φαγητά είναι τα εξής :

Pasta Carbonara,Κοτόπουλο parmigiana,Fettuccine alfredo,Pizza Margherita,Lasagna,Risotto και για επιδόρπιο Gelato καιTiramisu.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΙΤΑΛΙΚΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ

Πριν ακόμα αντικρίσεις ένα ιταλικό εστιατόριο η μυρωδιά της ψημένης ζύμης που αιωρείται στην ατμόσφαιρα σε προϊδεάζει ότι βρίσκεσαι κοντά .Δεν νοείται παραδοσιακό ιταλικό εστιατόριο χωρίς μεγάλο ξυλόφουρνο μέσα στον οποίο αργοψήνονται οι πίτσες ,τα καλτσονε και τα ζυμαρικά φούρνου. Μπαίνοντας στο χώρο συνήθως αντικρίζεις τα κλασσικά ιταλικά κόκκινα καρό τραπεζομάντηλα και πιθανότατα θα ακούσεις ιταλικές μελωδίες από τις δεκαετίες 1970-1980.

                        Link: 1)http://portfolio.oneman.gr

               2) www.tripadvisor.com.gr/Restaurants-g187768-Italy.html

Ευχαριστούμε τους σπουδαστές τμήματος Μαγειρικής Τέχνης στην ΕΠΑΣ ΟΑΕΔ ΠΑΤΡΑΣ για την εργασία τους με θέμα :  η Ιταλική κουζίνα

ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ

ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΚΕΝΤΡΟΥ

ΤΟΦΑΛΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ
19/10/2016

Σκεύη και εργαλεία Μαγειρικής των αρχαίων Ελλήνων, στο αρχαιολογικό μουσείο Πατρών

Το μάθημα της εστιατορικής μας επιφύλασσε μια έκπληξη. 

Για τους περισσότερους από εμάς ήταν η πρώτη φορά που επισκεφτήκαμε το νέο αρχαιολογικό μουσείο της Πάτρας και η επίσκεψη αποδείχτηκε πιο ενδιαφέρουσα από ότι περιμέναμε .

Στην πρώτη από τις 4 ενότητες, είδαμε αντικείμενα από την καθημερινή ζωή, εργαλεία, είδη καλλωπισμού και κοσμήματα της Ελλάδας, με τα αρχαιότερα εκθέματα να είναι του 17ου αιώνα π.Χ.

 

Ανάμεσα στα πολλά εκθέματα του μουσείου είδαμε πολλά μαγειρικά σκεύη, εργαλεία και αγγεία των προγόνων μας που χρησιμοποιούσαν στην καθημερινή τους ζωή.

 

Ορισμένα από αυτά, σας τα παρουσιάζουμε.....

 

 

Απολαύστε τα !

Εικόνα 1 Χειροποίητα κύπελα : Αρχαιολογικό μουσείο Πατρών

Στην εικόνα 1 βλέπουμε στη δεξιά πλευρά χειροποίητα κύπελλα με ψηλή λαβή τα οποία χρησίμευαν για άντληση υγρών και για πόση. Στη μέση  κύπελλα τα οποία τα  χρησιμοποιούσαν σαν μαγειρική χύτρα και τέλος στα στα δεξιά κύπελλα τα οποία τα χρησιμοποιούσαν για μεταφορά και διατήρηση υγρών η στερεών προϊόντων .

Εικόνα 2 Αγγεία (πρόχους) : Αρχαιολογικό μουσείο Πατρών

Στην εικόνα 2 βλέπουμε αγγεία ( πρόχους ) τα οποία χρησίμευαν για έγχυση ή διατήρηση υγρών όπως νερό η κρασί.

Εικόνα 3 Μυκηναϊκός κρατήρας : Αρχαιολογικό μουσείο Πατρών

Η εικόνα 3 απεικονίζει έναν μεγάλο μυκηναϊκό κρατήρα με οριζόντιες λαβές, αγγείο που χρησίμευε για τη μεταφορά και διατήρηση υγρών και στερεών.

Εικόνα 4 Αμφορείς : Αρχαιολογικό μουσείο Πατρών

Στην εικόνα 4 στο κέντρο απεικονίζονται αμφορείς με τρία πόδια αγγείο που διατήρησης υγρών .Στο δεξιό μέρος βλέπουμε μεγάλο αμφορέα με δυο λαβες αγγείο για στη μεταφορά και αποθήκευση υγρών κ κυρίως προϊόντων.

Εικόνα 5 Διάφορα κύπελα : Αρχαιολογικό μουσείο Πατρών

Στο νούμερο 5 βλέπουμε ασημένιο κύπελλο το όποιο μάλλον χρησιμοποιούνταν σαν το ποτήρι στις μέρες μας και στα αριστερά μια ασημένια κουτάλα.

Εικόνα 6:  Πήλινα για σερβίρισμα οίνου : Αρχαιολογικό μουσείο Πατρών

Τα αντικείμενα που εικονίζονται χρησιμοποιούνταν για εκροή υγρών από οινοχόους.

Εικόνα 7 : Αμφορέας για διατήρηση και μεταφορά υγρών με τρεις λαβές : Αρχαιολογικό μουσείο Πατρών

Εικόνα 9 Χάλκινα μαχαίρια : Αρχαιολογικό μουσείο Πατρών

Χάλκινα μαχαίρια με ξύλινες είτε από ελεφαντοδόντο λαβές.

Εικόνα 10 Γυάλινα αγγεία : Αρχαιολογικό μουσείο Πατρών

Γυάλινα αγγεία σε διαφορές μορφές που χρησιμοποιούνταν για διατήρηση η φύλαξη υγρών.

***

Εργασία των σπουδαστών ΕΠΑΣ ΟΑΕΔ Πάτρας
τμήματος Μαγειρικής Τέχνης

Σχολ. έτος 2016-17

ΘΕΜΑ : Σκεύη και εργαλεία Μαγειρικής των αρχαίων Ελλήνων

 

(σημείωση : Οι φωτογραφίες έχουν ληφθεί, χωρίς την χρήση φλας ) 

Πως στρώνουμε κουβέρ - Εστιατόριο

Στην Κάτω Αχαΐα και στο Εστιατόριο - Αίθουσα εκδηλώσεων "Τα Πεύκα" οι σπουδαστές ΔΙΕΚ "Τεχνικός Τουριστικών Μονάδων και επιχειρήσεων φιλοξενίας", εξασκήθηκαν στο στρώσιμο του κουβέρ.

Κουβέρ, εννοούμε το σύνολο των σκευών που τοποθετούνται πάνω στο τραπέζι, για να τα χρησιμοποιήσει ο πελάτης κατά την διάρκεια του γεύματός του.

Τα σκεύη του κουβέρ είναι ανάλογα του γεύματος που θα σερβιριστεί.

Σε ένα βασικό κουβέρ αυτά τα σκεύη είναι:

Πετσέτα πελάτη
Μαχαίρια - Πιρούνια (πρώτου και κυρίως πιάτου)

Κουτάλι (εάν στο μενού υπάρχει σούπα)

Ποτήρια (νερού-κρασιού)

Μαχαίρι - πιρούνι - κουταλάκι επιδορπίου

Αλατιέρα - Πιπεριέρα

Επισημάνθηκαν λεπτομέρειες κατά την προετοιμασία του εστιατορίου και το στρώσιμο του κουβέρ, καθώς επίσης λεπτομέρειες σχετικές με το σερβίρισμα των πελατών.

"Τα Πεύκα" λειτουργούν καθημερινά ως εστιατόριο για να εξυπηρετεί διερχόμενους ταξιδιώτες της εθνικής οδού Πύργου- Πατρών. 

 Επίσης αναλαμβάνει την διοργάνωση διαφόρων κοινωνικών εκδηλώσεων καθώς και  δεξιώσεων όπως γάμοι, βαπτίσεις κά. 

Σε ποιο ποτήρι σερβίρεται η μπύρα;

 Τα ποτήρια της μπύρας και η σημασία τους

"- Κάθε μπύρα, πρέπει να παρουσιάζεται στο ειδικό ποτήρι της, έτσι ώστε να αναδεικνύονται τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της, όπως το χρώμα, το άρωμα και η γεύση της. Επίσης, βοηθούν τον αφρό να διατηρηθεί στο ποτήρι."

Με αυτά τα λόγια, ο ιδιοκτήτης στις Esperides Bistrot Bar στην Κάτω Αχαΐα, ξεκίνησε να μας δείχνει τα ποτήρια της μπύρας και να μας εξηγεί τις ιδιαιτερότητες του καθενός από αυτά,

κατά την διάρκεια της πρόσφατης επίσκεψης των σπουδαστών  τμήματος "Τεχνικός Τουριστικών Μονάδων και Επιχειρήσεων φιλοξενίας" του ΔΙΕΚ Κάτω Αχαΐας στις Esperides Bistrot Bar 

Μεγάλο ποτήρι με χερούλι, για βαρελίσια κυρίως μπύρα. Υπάρχει σε διάφορα μεγέθη και σχήματα. Είναι χαρακτηριστικό ποτήρι της γερμανικής γιορτής  Octoberfest.   Λέγεται ποτήρι Mug  και είναι απαραίτητο ποτήρι σε όλες τις μπυραρίες.  Υπάρχουν και με μεταλλικό καπάκι, γνωστά ως Stein που αποτρέπουν τα έντομα να βουτάνε στην μπύρα.

Coblet ή Chalice

Ποτήρι Coblet για το σερβίρισμα μοναστηριακής μπύρας Trappist, και ορισμένες άλλες όπως οι δυνατές Ales και οι Abbeys. Μοιάζει με το ποτήρι της σαμπάνιας. Στον πυθμένα του έχει χαραγμένο ένα πολύγωνο όπου βοηθά τον αφρό να διατηρείται και να επαναζυμώνεται η μπύρα στο κέντρο του ποτηριού.  Θυμίζει λίγο to δισκοπότηρο και στα χείλη του έχει περιμετρικά χαραγμένη μια επίχρυση λωρίδα.

Weizen

Στο ποτήρι Weizen σερβίρονται ως επί το πλείστον οι βαυαρικές μπύρες με μαγιά (Weiz). Αυτές οι μπύρες είναι θολές και ο συγκεκριμένος τύπος ποτηριού βοηθά ώστε να μην κατακάθονται τα ιζήματα της μπύρας στον πάτο του ποτηριού.

Pint Glass

Ένα από τα πιο διαδεδομένα ποτήρια μπύρας είναι το Pint ή Tumbler το οποίο βρίσκεται σχεδόν σε όλες τις μπυραρίες και στο οποίο μπορούν να σερβιριστούν διάφορα είδη μπύρας.

Pilsner Glass

Αναδεικνύει τα αρώματα μιας μπύρας Pilsner. Το όμορφο κωνοειδές, λεπτό σχέδιό του είναι ιδανικό για το σερβίρισμα της τσέχικης μπύρας. Παρομοιάζεται με τρομπέτα.

The tulip glass

Ποτήρι με ποδαράκι, ή αλλιώς ποτήρι τουλίπας. Εξυπηρετεί να πιάνουμε την μπύρα από το ποδαράκι ώστε να μην ζεσταίνουμε το περιεχόμενο της μπύρας, επιπλέον στροβιλίζοντας ελαφρά αναδεικνύουμε τα αρώματά της.

Flute Glass

Το ποτήρι Flute είναι γνωστό για το σερβίρισμα της σαμπάνιας. Υποστηρίζει όμως πολύ καλά όλες τις σαμπανιζέ μπύρες.

Esperides Bistrot Bar

Ευχαριστούμε πολύ, για την παρουσίαση !!!

Esperides Bistrot Bar

Lemon Drop Martini

Μια εύκολη συνταγή για το Lemon Drop Martini

Υλικά

1 1/2 μέρος Votka

1/2 μέρος Triple Sec

3/4 μέρος χυμός λεμονιού

1 κ.γ. ζάχαρη.4- 5 παγάκια

φέτα λεμονιού

Τρόπος παρασκευής

1. Παγώνουμε για 10 λεπτά τουλάχιστον τα ποτήρια στην κατάψυξη
2. Στρίβουμε την φέτα λεμονιού στο χείλος του ποτηριού, και το βουτάμε στην ζάχαρη
Αφήνουμε 1-2 λεπτά να κολλήσει

Εντωμεταξύ χτυπάμε δυνατά την Votka, Triple sec, τα παγάκια και την ζάχαρη στο σέικερ.

Σερβίρουμε στα ποτήρια!

Εις Υγείαν